최근 환경과 건강, 동물 윤리에 대한 관심으로 한국에도 채식 문화가 널리 퍼지고 있다. 비욘드미트(Beyond Meat), 임파서블 푸드(Impossible Foods) 등 기존 고기를 대체할 수 있는 제품을 생산하는 업체들의 성장으로 이전보다 다양한 음식을 즐길 수 있다.

미국은 마트에서도 다양한 대체푸드를 살 수 있다. 최근 한국도 햄버거 프랜차이즈와 샌드위치 전문점 등에서 대체육을 이용한 제품을 내놓기도 했다. 과거 일부 소수만 먹는 것으로 알았던 대체식품이 푸드테크란 이름으로 새로운 산업을 형성하기 시작했다.

푸드테크에 주목하라

푸드테크는 틈새 영역이었다. 비욘드미트나 오틀리 등 푸드테크 분야 블록버스터 기업공개(IPO)가 나타면서 관련 분야 수익성이 인식됐다. 하지만 최근 조사에 따르면 '주류'로 옮겨갈 수 있는 가능성을 보여준다.

가장 먼저 진화한 '푸드테크' 분야는 식재료 혁신이었다. 2분기 식음료 부분 투자금액은 15억 4,400만 달러였다.

지난 2021년 1분기 B2B 와 B2C 분야 대체 단백질 분야 투자는 2020년 전체 투자금보다 4배 증가한 10억 4,600만 달러에 달한 것으로 드러났다. 대체 단백질 분야는 2020년 총 투자액이 2억 7,100만달러였는데 올해 2분기만에 4배 가까이 증가했다. 전체 거래 건수도 2020년 26개에서 2021년 2분기 현재 49건으로 약 2배 늘었다.

음료 시장은 기능성에 집중했다. 아답토젠(adaptogen)이나 누트로픽(nootropic) 음료 등에 대한 언급이 늘어났다. 아답토젠은 다양한 스트레스에 대한 저항력을 키워주는 항스트레스성 자연물질이다. 누트로픽은 인지와 기억력, 주의력을 향상시키는 물질이다.

푸드테크에서 가장 발전한 분야가 소고기를 대체하는 분야다. 이제 기업들은 소고기를 넘어 돼지고기, 닭고기, 생선까지 대체하는 시도를 하고 있다.

해산물 역시 환경 문제로 대체 식품에 대한 관심이 높다. 어업은 수십년 간 무분별한 남획으로 생태계를 파괴했다. 바다는 미세플라스틱으로 오염되고 버려진 그물로 해양 동물이 피해를 입는다. 일부 어종은 심각한 멸종 위기에 처했다.

대체 해산물을 만드는 스타트업은 늘어난다. 2017년 대체 해산물 스타트업 투자는 100만 달러 규모였는데 2020년 최소 8,300만 달러로 늘어났다. 현재 83개 기업이 대체 해산물을 생산하고 있다. 2017년 이후 3배 증가했다. 83개 중 18곳을 제외한 회사는 식물성 대체 해산물을 만든다.

채식주의자 중에서도 어패류와 계란, 우유 같은 음식을 전혀 먹지 않는 완전 채식인 ‘비건(Vegan)’도 늘어난다. 이들은 생일 때 먹는 케이크와 크림 파스타의 크림소스도 계란과 우유 없는 제품을 원한다. 미국에서는 대체 우유 시장이 급성장 중이다.

칠레 푸드스타트업 낫코는 식물성 우유 ‘낫밀크(NotMilk)’를 개발, 미국, 칠레, 아르헨티나, 브라질에 유통한다. 다른 비건 푸드테크 기업과 차별화된 낫코의 특징은 AI(인공지능)와 머신러닝이다. 낫코는 쥬세페(Giuseppe)라는 AI 셰프를 이용, 동물성 단백질을 대신하면서도 맛을 극대화할 수 있는 제품을 개발한다. 쥬세페는 대체할 동물성 음식의 분자 구조를 파악하고, 데이터베이스에 있는 식물 중 가장 가까운 식감을 낼 수 있는 재료와 조합을 찾아낸다.

푸드테크 기업 과제는

코로나 이후 동물성 단백질의 위험성, 건강에 대한 관심 증대로 식물성 대체 단백질 제품들의 수요는 증가하고 있다. 하지만 음식은 머리가 아니라 입으로 먹고 마신다. 대체 식품들이 주류가 되기 위해서는 ‘맛’이라는 과제를 해결해야 한다. 음식은 윤리, 건강 관리 목적을 위한 것 이전에 맛이 최우선이다. 아무리 환경 보호에 좋고 몸에 좋아도 식감이 좋지 않고 맛이 없으면 소비자들은 등을 돌린다.

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