Tech Issue - 푸드테크 비즈니스 성공사례 2가지 - 음식과 기술의 만남 ‘푸드테크’
Tech Issue는 글로벌 기술 트렌드 및 해외 유망 기술을 소개하기 위해 (주)스페이스점프와 협력하여 게재하고 있습니다.
▲ 이형민 대표
(주)스페이스점프
푸드테크(Food-Tech)는 말 그대로 식품(Food)과 기술(Technology)을 결합한 신조어다.
식품에 기술을 접목한 것이다.
인공고기처럼 기술을 통해 식품 자체를 가공하거나 혹은 아예 직접 만드는 것은 물론 이미 국내에서도 활성화된 ‘배달의민족’과 같은 음식 주문뿐 아니라 빅데이터를 바탕으로 맛집을 추천해 주거나 예약하는 O2O나, 자율주행 차량 등을 활용해 유통 혁신을 꾀하는 것, 혹은 햄버거를 만들거나 피자를 굽는 로봇까지 푸드테크의 범위는 계속 확대되고 있다.
실제로 미국에서는 농업 생산효율을 높이는 쪽까지 푸드테크의 영역으로 보고 있다.
푸드테크가 이렇게 주목받는 이유는 ‘의식주’, 즉 인간이 생활하기 위한 기본에 해당하기 때문이다.
물론 기존에도 농업이나 유통, 음식 배달이 없었던 것은 아니다.
하지만 이 시장에 혁신을 요구해야 할 이유는 많다.
예를 들어 지난 2015년 기준으로 전 세계 인구는 73억 명가량이다.
하지만 2050년이 되면 90억, 2100년이면 112억을 넘어설 전망이다.
기존 농업 시스템으로 지탱할 수 있는 인구수를 100억 정도로 추산한다는 점을 감안하면 더 그렇다.
문제는 전 세계가 지구 온난화 같은 이상 기후를 겪으면서 이산화탄소 농도는 2015년 전 세계 평균 400ppm을 넘어선 상태. 그런데 현재 농축업 시스템은 효율성과 기후 변화에 대응하기가 쉽지 않다.
예를 들어 가축을 키우는 땅덩어리는 이미 3,300만㎢로 아프리카 대륙 크기만 한 수준에 이른다.
지구 전체 지표면 가운데 무려 25%가 가축을 사육하는 땅으로 쓰이고 있다는 얘기다.
또 전 세계 곳곳에서 물 부족을 호소하지만, 소고기 1㎏을 얻으려면 물 1만 5,000ℓ가 필요하다.
그중에서도 소를 사육하는 데 들어가는 비용은 다른 동물보다 공간은 28배, 물은 11배가 필요하다고 한다.
이런 문제 탓에 오는 2050년이 되면 1인당 1일 섭취 에너지가 99㎉ 감소할 것이라는 전망도 나온다.
채소나 과일은 14.9g, 육류는 0.5g 줄어들고 과일 생산량도 4% 이상 줄어들 것이라는 얘기다.
관련 질병 사망자만 해도 50만 명으로 추정된다.
이제 식량문제에 대한 근원적 접근이 필요하다.
가장 주목받는 기술을 접목한 음식으로는 인공고기를 들 수 있다.
멤피스 미트(Memphis Meats)와 같은 기업은 고기 세포를 배양해 인공고기를 생산한다.
동물 개체에서 줄기세포를 채취해서 배양해 실제로 먹을 수 있는 고기로 성장시키는 것이다.
줄기세포에 영양분이나 미네랄, 당분 같은 성장 필수요소를 공급해 육류를 만든다.
물론 아직까지는 생산비용이 많이 들지만 전문가들은 2020년 이후 실용화 단계가 되면 가격은 낮아질 수 있다고 보고 있다.
또 다른 대안으로 주목받는 것은 아예 식물성 원료로 인공 육류를 만드는 것이다.
콩으로 만들어서 구우면 마치 진짜 소고기처럼 육즙까지 나오는 햄버거용 고기를 만들어낸 기업도 있다.
동물성 원료는 전혀 사용하지 않고 100% 식물성 원료, 콩을 이용한다.
식물성 원료를 썼지만 구우면 냄새나 식감까지 비슷하다.
고기를 분자 수준으로 분석해, 구우면 소고기 같은 색이나 냄새로 변하도록 만든 것이다.
이런 인공 육류는 실제 고기 생산에 들어가는 것보다 자원이 덜 들고 건강하고 저렴하기까지 한 장점을 기대할 수 있다.
줌피자의 예처럼 유통에서는 이미 활발한 기술혁신이 진행 중이다.
아마존 프레시(AmazonFresh)는 아마존이 지난 2007년 시작한 서비스다.
야채나 육류 같은 신선식품이나 가공식품 등을 고객에게 배송해 주는 것이다.
아마존은 시애틀에 한정했던 이 서비스를 2016년 영국 런던, 2017년 일본 도쿄로 확대했다.
물론 이미 대형마트나 편의점을 중심으로 신선식품이나 일용품 배송 서비스도 등장했지만 아마존드(Amazon’d)라는 말이 상징하듯 온라인과 오프라인을 융합하려는, 그러니까 온라인에서의 힘을 오프라인으로 확장하는 아마존의 기세는 멈출 줄 모른다.
이렇듯 푸드테크를 둘러싼 기술혁신은 식재료 자체부터 레시피, 실제 조리는 물론 유통까지 전방위적으로 이뤄지고 있다.
블록체인이나 인공지능 같은 기술 접목뿐 아니라, 자율주행 차량이나 드론 같은 유통 혁신이 꾸준히 이뤄질 것이다.
불과 10년 전까지만 해도 이 시장에서의 경쟁은 ‘맛’이나 ‘신선도’ 같은 기본기에 있었다.
물론 이런 기본기는 여전히 유효하지만 앞서 살펴본 예는 앞으로의 경쟁은 기술을 접목한 기본기여야 한다는 점을 보여주고 있다.
식물로 고기 맛을 내는 햄버거 ‘임파서블 푸드’
식물로 고기 맛을 대체할 수 있다.
눈속임이나 맛을 비슷하게 흉내 낸 수준이 아니라 진짜 고기와 구별이 잘되지 않을 만큼 훌륭하다.
미국 캘리포니아에 있는 ‘임파서블 푸드(Impossible Food)’의 실제 이야기다.
스탠퍼드대학의 생물학 교수인 ‘Patrick Brown’이 설립한 임파서블 푸드는 아몬드와 마카다미아 오일 등 오직 식물성 원료만으로 제조한 패티와 치즈를 사용해 버거를 만든다.
100% 식물성 버거 개발이 뭐 그리 대단한 것이냐고 생각할 수도 있지만, 마이크로소프트의 빌 게이츠와 CKH홀딩스의 리카싱 회장, 코슬라 벤처스의 비노드 코슬라 등 세계적인 거물들로부터 총 1억 800만 달러의 투자를 받았으며, 최근 다양한 분야로 사업을 확장하고 있는 구글이 3억 달러(약 3,438억 원)에 인수하려다가 실패하기도 한 바 있는 그런 스타트업이다.
임파서블 푸드가 왜 이렇게 주목받고 있는 것일까?
이 질문의 해답은 늘어나는 인구와 환경오염 그리고 식량문제 등 전 지구적인 문제에서 그 답을 찾을 수 있다.
UN의 인구통계학자들에 의하면 2050년 전 세계인구가 약 95억에 달하며, 이들이 소비할 육류 소비량은 소 약 1천억 마리로 현재의 2배에 달한다고 보고하고 있다.
문제는 지금의 가축 규모로도 수질과 대기오염 등 환경오염 문제가 심각한 수준이고, 앞으로 더 늘어나는 육류 소비를 감안하면 더 심각한 환경오염의 문제는 곧 닥칠 위험이 아닐 수 없다.
이러한 사회적 움직임과 지구적 문제에 대한 대책으로 식물성 육류가 좋은 대안으로 떠오르고 있다.
이미 세계적인 기업들은 식물성 버거와 같은 대체 식품에 투자함으로써 사회적 책임을 꾀하고 있으며 장기적인 미래가치에 투자함으로써 추가적인 이익도 기대하고 있다.
현재 임파서블 푸드는 식물성 버거 외에도 인공계란 ‘햄튼크릭(Hampton Creek)’, 영양음료 ‘소이렌트(Soylent)’, 콩으로 만든 소고기와 닭고기 ‘비욘드 미트(Beyond Meat)’, 건강한 캔디 ‘언리얼브랜드(Unreal Brands)’ 등 다양한 대체식품들을 연이어 출시하고 있다.
우유를 대신한 100% ‘식물성 우유’
최근 영국 런던의 한 스타트업이 기존 우유를 100% 식물성 우유로 대체한 사례가 있다.
바로 ‘밀크맨(Mylkman)’의 이야기이다.
현재 도어투도어(Door to Door) 서비스 즉, 배달서비스를 이제 막 론칭한 상황이다.
밀크맨은 아몬드, 코코넛과 같은 견과류를 가공해 만들었다.
이런 견과류 함유량이 12% 정도나 된다고 한다.
과연 밀크맨은 기존 우유를 대체할 수 있을까? 그 맛은 어떨까?
물론 우유 맛을 본 사람들은 기존 우유 맛과 완벽하게 같지는 않다고 말한다.
그러나 기존 우유와 달리 매우 건강하고 신선한 맛을 느낄 수 있다는 반응이 대다수다.
밀크맨도 앞으로 꾸준히 연구를 거듭해 기존 우유와 비슷한 맛을 내기 위해 노력하고 있다.
무엇보다 밀크맨은 플라스틱 병을 전혀 사용하지 않고 오직 유리병만을 사용한다.
바로 플라스틱으로 인한 다양한 환경 파괴와 오염을 줄이겠다는 창업주 ‘Jamie Chapman’의 강력한 의지에 따른 것이다.
현재 500㎖짜리 밀크맨 한 병의 가격은 1.75파운드(약 2,500원)부터 2.80파운드(약 4,000원)로 기존 우유보다 조금 비싼 편이다.
한 주에 3번 즉, 3병 이상 주문해야만 배달 서비스가 가능하다.
채식주의자들뿐 아니라 다이어트와 건강에 신경을 많이 쓰는 현대인들에게 꼭 필요한 우유, 그리고 지구를 지키고 더 건강한 사회를 만들려는 밀크맨의 노력에 박수를 보내고 싶다.
먹을 수 있는 플라스틱! ‘에보웨어’
인도네시아의 친환경 포장지 제조기업 ‘에보웨어(Evoware)’가 플라스틱을 대체할 수 있는 새로운 아이디어 제품을 출시했다.
에보웨어는 2017년 영국 엘렌 맥아더 재단의 ‘친환경 디자인 챌린지’ 대회에서 6대 제품에 선정되었고, 네덜란드 엘스비어 재단의 ‘지속 가능한 제품’ 대회에서도 준우승한 바 있다.
에보웨어가 출시한 제품은 먹을 수 있는 컵 ‘엘로젤로(Ello Jello)’와 각종 포장지로 사용될 수 있는 ‘바이오 플라스틱(Bio Plastic)’이다.
둘 다 먹을 수 있으며 버려도 자연 분해가 되기 때문에 매우 친환경적이다.
에보웨어 제품은 미역, 다시마아 같은 해조류에 전분을 섞어 만들었다.
해조류는 가열하면 젤라틴처럼 끈적끈적한 액체로 변해 다양한 모양으로 성형하기가 쉽고 다시 굳으면 따뜻한 물을 넣어도 쉽게 모양이 변형되지 않는 특성이 있다.
무엇보다 해조류에는 아미노산, 불포화지방산, 식이섬유, 미네랄 등이 다량 함유되어 있어 성인병 예방에도 아주 좋은 식품으로도 잘 알려져 있다.
먹을 수 있는 컵 엘로젤로에는 글루텐이나 방부제가 전혀 들어가 있지 않으며, 유통기한은 30일이고 작은 컵은 900루피아(75원), 큰 컵은 1000루피아(84원)에 판매하고 있다.
일반 음료나 아이스크림을 담는 용도로 아주 좋다.
두 번째 바이오 플라스틱은 와플, 햄버거 등의 포장지로 사용되는 종이를 완벽하게 대체할 수 있으며, 녹차 티백, 라면스프 봉투 등 종이와 비닐 등의 기존 포장지를 대체할 수 있는 용도로 적합하다.
물론 모두 다 음식물과 함께 먹을 수 있기 때문에 쓰레기 배출량을 최소화할 수 있다.
제품은 주문제작 방식으로 생산하며, 햄버거 포장지는 2400루피아(200원), 티백은 390루피아(32원), 라면스프 봉투는 240루피아(20)에 각각 생산 및 판매하고 있다.
전 세계 플라스틱 폐기물의 70%가 식품과 음료 패키지에서 발생한다.
일회용 컵과 포장지를 없앤다면 환경은 획기적으로 좋아질 것이다.
무엇보다 해조류 포장지를 먹으면 사람들은 더 건강해지고 어민들의 복지도 증진될 것이다.
우리도 더 이상 미루지 말자.
지금부터 플라스틱을 하나씩 하나씩 바꿔가면 된다.