푸드 & 과학 - 최고의 발명품, 한국인의 김치 그리고 김장문화
푸드&과학은 영양소, 조리법 등 음식과 관련한 과학 이야기와 음식문화에 대한 이슈를 살펴봅니다.
글_ 정혜경 교수(호서대학교 식품영양학과)
"채소에다가 여러 양념을 넣은 다음 멸치나 새우같은 동물성 식품을 발효시켜 만든 젓갈을 섞어서 다른 형태의 음식을 만들어 낸 것이 김치이다. 그래서 김치를 두고 최고의 발명품이라고 한다."
한국 밥상의 특징은 채소와 발효음식이 발달한 것이다. 그리고 음식재료의 대부분을 자연에서 얻는다.
음식을 먹는 게 아니라 ‘정(情)’을 먹는다고 할 정도로 정성을 기울여 음식을 만든다. 이러한 정성으로 만들어진 것이 바로 발효식품이고 한식의 근간을 이룬다.
한국 발효음식으로는 김치가 대표적이고 그 외에 간장, 된장, 고추장 같은 장류, 젓갈류가 있다.
특히, 김치는 독특한 방식으로 만들어지는 한국식 채소 발효음식이다. 김치는 한국인이 채소를 원료로 하여 만들어낸 음식 중에서 가장 뛰어난 발명품이다.
사실 채소를 단순히 소금에만 절인 ‘저(菹)’의 형태는 중국에도 있었고 일본에도 있었다. 그러나 한국의 김치는 이와는 다른 독특한 특징을 가졌다.
김치는 우선 배추와 같은 채소에 온갖 종류의 동식물성 양념들이 어우러지고 적절하게 혼합되어야 한다.
그리고 이런 것들이 함께 발효과정을 거치면서 몸에 이로운 유산균을 비롯한 여러 요소들을 만들어 내야 비로소 김치라 불릴 수 있다.
김치는 비빔밥처럼 ‘섞음의 미학’을 잘 구현한 음식이다. 채소에다가 여러 양념을 넣은 다음 멸치나 새우 같은 동물성 식품을 발효시켜 만든 젓갈을 섞어서 다른 형태의 음식을 만들어 낸 것이 김치이다.
그래서 김치를 두고 최고의 발명품이라고 한다.
특히 외국에서 들어 온 고추를 김치에 이용한 지혜는 놀랍다. 고춧가루는 비타민 C가 풍부할 뿐만 아니라 고추의 매운 성분을 포함하고 있는 ‘캡사이신’이라는 물질은 항산화제의 기능을 한다.
인간의 노화 과정은 산화로 설명하기도 하는데 산화를 억제하면 노화가 더디게 진척된다. 또한, 고추는 미생물의 부패를 억제하는 기능이 있어 음식물을 쉽게 상하지 않게 한다.
일본의 채소절임과 구분되는 특징이 여기에 숨어 있다. 일본의 채소절임은 소금을 저장의 목적으로 쓰기 때문에 많이 넣어야 한다. 따라서 짜게 절여지게 된다. 중국의 채소절임도 이와 크게 다르지 않다.
그러나 한국의 김치는 고춧가루를 사용하기 때문에 소금을 조금 넣어도 된다. 그래서 크게 짜지 않으면서도 비교적 오랫동안 저장이 가능해진다.
그런 의미에서 김치에 고춧가루를 사용한 것은 과학적인 지혜이다. 또한 김치는 발효과정에서 생성된 유산균이 살아있을 뿐만 아니라 배추자체에도 장운동에 좋은 섬유소가 풍부하여 특히 장문제로 고민하는 현대인에게 좋다.
김치의 역사를 살펴보면 한국사에서 김치에 대한 기록은 1,300년 전 이상으로 거슬러 올라간다.
아주 오래전에는 순무, 가지, 부추 등을 소금으로만 절인 형태로 먹었고, 그 후 여러 종류의 채소를 응용하면서 김치의 종류가 다양해졌다.
조선시대에 들어오면서 외국으로부터 고추가 유입되어 김치 양념의 하나로 자리 잡아 현재와 같은 김치형태가 만들어졌다.
우리나라 김치의 특성 중 하나는 단순한 염지식(鹽漬式) 침채법이 아니고 향초채류(香草菜類)를 곁들인 양념을 하는 것이다.
이 양념을 하는 김치담금법은 고려시대에 이미 정착되었다. 고려시대에서 조선 초기에는 파, 마늘, 생강, 여뀌, 백두옹이 주축을 이루면서 갓, 미나리, 산초, 부추 등이 양념으로 추가되었다.
그 후 조선 중기 임진왜란 전후에 들어온 고추가 양념으로 추가되면서 파, 마늘, 생강, 부추, 고추가 주축을 이루고 갓, 미나리, 산초가 곁들여지고 있다.
그럼, 김치의 종류에는 어떤 것들이 있을까? 지금까지 알려진 김치의 종류는 문헌에 기록된 것만으로도 약 200여 종 이상이
었다.
어육김치 같은 것이 대표적인 예이다. 소금에 절인 채소인 ‘저’ 한 가지를 놓고 끊임없이 생각하고 새로운 재료를 넣어 시도해 만들다 보니 200여 가지가 된 것이다.
과학적인 지혜가 담겨 있는 김치의 종류는 그 뒤에도 계속 늘어날 뿐만 아니라 각 지방마다 새로운 김치가 나온다.
가령 한국의 남쪽지역인 전라도에서는 고들빼기김치가, 중부지역인 개성에서는 보쌈김치가 유명하다.
한편 한정된 산물로 인해 지역을 대표하는 김치로는 제주도의 동지김치, 충청남도 홍성의 호박김치, 경기도 이천의 게걸무김치, 강화도의 순무김치 등이 있다.
그러나 요즘은 이러한 특정 지역성은 사라지고 있다. 2013년에는 유네스코 인류무형문화유산으로 김장문화 즉, ‘Kimjang, making and sharing kimchi’가 등재되었다.
김장은 신선한 채소가 부족한 길고 혹독한 겨울을 나기 위해 김치를 담그는 모든 과정을 말한다.
세계인들도 이러한 우리 민족의 독특한 김장문화를 이웃이 함께 나누고 즐기는 공동체 문화의 산물로 인정한 것이다. 김장문화는 이제 전 세계인들이 함께 보존해야하는 문화유산이 되었다.
김장 김치는 저장기간이 보통 겨울 3개월이지만, 길게 잡으면 늦은 가을에서 이른 봄 햇채소가 나오는 시기까지 4~5개월이 된다.
김장의 역사는 매우 오래되었다. 속리산 법주사에 묻혀있는 돌항아리는 신라 33대 성덕왕 19년(720)에 설치되어 김칫독으로 사용했다고 추측된다.
서울지역의 풍속을 담은 < 동국세시기 >(1849) 10월조에는 “서울 풍속에 무, 배추, 마늘, 고추, 소금 등으로 독에 김장을 한다. 여름의 장담기와 겨울의 김장담기는 가정의 일 년의 중요한 계획이다.”라고 하였다.
또한 < 농가 월령가 >에는 “무, 배추 캐어 들여 김장을 하오리다. 앞내에 정히 씻어 염담을 맞게 하고, 고추, 마늘, 생강, 파에 젓국지, 장아찌와 독 곁에 중두리요, 바탕이 항아리라. 양지에 가가(假家) 짓고 싸 깊이 묻고 박, 무, 알밤도 얼지 않게 간수하고.”라고 하였다.
과거에 김장에서 가장 중요했던 것은 무엇보다 저장방식이었다.
가장 좋은 보관 그릇은 바로 숨 쉬는 옹기였고 이를 겨우내 땅 속에 묻어 최상의 발효 조건을 유지하였다. 현대의 김치냉장고에서도 구현하고자 하는 맛은 땅 속에 묻은 옹기 속의 김치 맛이다.
이제 곧 김장철이다. 김장용 김치는 겨우내 계속 발효과정을 겪는다. 그런데 발효에 따라 영양성분도 달라진다. 그럼, 언제 가장 영양이 좋을까?
발효가 정점에 달한 3주 후 정도가 되면 가장 맛이 들었다고 느낀다. 이때가 비타민 B₁₂ 등 영양소의 양이 최대에 달하고 유산균 수도 최고조에 달한다.
이후에는 서서히 맛도 떨어지고 영양소도 저하된다. 김치냉장고를 활용하면 이러한 발효기간을 최대한으로 가져가서 김치맛과 영양을 유지하는 데 효과적이다. 그러나 땅속에 묻은 옹기 속 김치 맛이 최고라는 사람도 많다.
맛은 결국 개인의 몫이다. 다가오는 겨울에는 자신의 방식으로 김장을 한번 담가보면 어떨까? 겨우내 영양이 풍부하고 맛 좋은 김치를 섭취할 수 있는 것은 물론 김장의 뿌듯함도 느끼게 될 것이다.
