Technology Brief - Technology Brief 02
비가열 식품 가공기술
민복기 렉스젠바이오 상무
요즘 많은 식품들은 천연, 자연, 유기농, 신선, 직배송 등의 용어를 사용하여 판매되는 경우가 대부분이다.
소비자의 눈높이가 높이진 것이다.
이러다 보니 가공식품을 생산하는 산업계에서는 이런 소비자의 눈높이를 맞추는 것이 가장 큰 관심분야로 떠오르고 있다.
그래서 이런 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 가능한 한 최소의 물리적 가공만 하여 맛과 영양소의 손실을 최소화하면서 자연 그대로의 상태를 유지시키는 신선한 식품들이 많이 판매되고 있는 실정이다.
그러나 이런 최소의 물리적 가공만 이루어진 경우 여러 가지 심각한 문제가 생길 수 있다.
일차적으로 자체적으로 가지고 있는 효소에 의한 품질저하, 그리고 이차적인 미생물 오염에 의한 부패이다.
당연히 저장성도 떨어지게 된다.
이러다보니 역시 이 최소한의 공정이 식품이 가지고 있는 본래의 맛과 영양소의 손실을 최소화하면서 안전하게 저장성을 늘리는 방향으로 개발되게 되었다.
가장 대표적인 기술이 비가열 가공기술이다.
현재 식품업계에서 비가열 가공기술로 개발되고 사용되는 기술을 살펴보면 초고압(High Hydrostatic Pressure), 초음파(Ultrasonic), 진동 자기장(Oscillating Magnetic Fields), 고전압 펄스 전기장(High Voltage Pulsed Electric Fields), 광 펄스(High-Intensity Pulsed Light), 방사선조사법(Irradiation) 등의 물리적 방법이 일반적이다.
초고압 가공기술은 천연원료 상태의 품질을 거의 유지해주어 최근 소비자의 눈높이를 맞춘 가공기술이다.
이 기술이 적용된 식품을 보면 맛, 향, 냄새의 보존성이 특히 탁월하며, 미생물과 바이러스까지 사멸시켜줄 수 있고, 압력의 정도를 조정해 줌으로써 포자까지 제거해줄 수 있는 기술이다.
초음파 기술은 주로 살균내지는 오염된 미생물, 포자 등을 제거하는 목적으로 기술이 개발되고 있습니다.
그리고 다른 분야로는 식품 내 수분증발을 시켜 저장성을 좋게 하는 목적으로도 개발이 진행되고 있는 기술이다.
진동 자기장 기술 역시 미생물 제거를 목적으로 개발된 기술이다.
원리는 아직 명확하지는 않지만 자기장의 세기가 일정하지 않은 자기장 코일 속의 어떤 입자의 가속력을 변화시켜 세포의 대상 이상을 유발한다는 이론과 세포막내 Ca2+ 이온의 이동에 이상을 유도하여 사멸한다는 이론이 알려져 있다.
고전압 펄스 전기장의 경우도 일차적으로는 살균을 목적으로 개발되었고, 일부효소들의 경우도 고압 펄스 자기장에 의해 효소의 변성이 유도돼 불활성화되는 것이 보고되고 있어 저장성 증대에도 응용 가능할 것으로 알려져 있습니다.
그러나 일부 효소들은 도리어 활성화된다는 보고도 있다.
광 펄스 기술 역시 살균을 목적으로 개발되었고 전기에너지를 많이 축적하여 아주 짧은 시간에 짧은 파장과 높은 강도의 빛을 만들어내는 기술이며 초당 수차례 펄스를 발생시켜 살균하는 기술이다.
마지막으로 방사선 조사법인데 역시 살균을 위해 개발되었으며 영양소 파괴와 외관의 변화가 거의 없는 가정 경제적인 방법이나 안전성에 대한 많은 우려로 계륵과 같은 처지의 방법이다.
이상의 천연상태의 영양, 맛, 향기, 색감 등 외관의 변화가 거의 없는 비가열 가공기술은 최근의 소비자들이 요구하는 조건을 충족시키는 가공기술입니다.
아직까지 완벽하진 않지만 지속적인 기술개발이 이루어진다면 조만간 보다 안전한 천연 가공식품을 우리 밥상에서 보게 될 것이다.